| 词语 | 心灵情韵：一年一季芥菜香 |
| 释义 | 秋风渐紧，天气渐凉，很快就要进入一个漫长的冬季。 冬天，朔风凛冽，瑞雪纷飞，除了松、柏等耐寒的针叶林外，绝大多数植物都将停止生命的存在。这样，在冬日里人们的一应吃穿用度都需提前准备停当。这也就是人们常说的春耕夏耘、秋收冬藏。至少是在设施农业还没有提上日程之前，在以农耕为主要生活来源的地方基本上都是这样。 冬藏是一个内涵很深的语词，吃穿用度一应事物都是它的涵盖范围。凡事都有一个轻重缓急，在冬藏的一应事物中，吃还是应该属于唯此为大的。要想顺利地躲过冬天，保证主食供应自然重要，副食也决不能小视。就我们辽西而言，副食的最佳选择也就当属白菜、萝卜和芥菜了。同样是菜，白菜、萝卜是真正意义上的菜，叫起真来，这芥菜只能屈尊为咸菜了。 从植物学分类的角度讲，芥菜是属于十字花科的一类蔬菜，按照食用部位的不同，可分为子用、叶用、茎用、芽用和根用等多种类型。而我们在这里所提及的芥菜当属在秋天播种、根用、腌制后有特殊鲜香味的那种。 一个淡绿色的块根，撑着几根深绿色的叶柄，几片带有锯齿状叶缘的叶子，从外观形象上看，芥菜当属最普通不过的一种蔬菜了。人不可貌相，芥菜也不能小瞧。别看它长的不怎么起眼，可它的浑身都是宝，从根到叶，从局部到整体，它的每个部位都是腌制咸菜的好原料。 “头伏萝卜，二伏菜，三伏有雨种荞麦。”秦汉时盛行“五行相生相克”的说法，认为最热的夏天日子属火，而排在天干第七位的庚属金，金怕火烧熔（火克金），所以到庚日，金必伏藏。于是规定从夏至后的第三个庚日起为初伏（也称头伏，有10天），从夏至后的第四个庚日起为中伏（也称二伏，有的年份有10天，有的年份有20天：当夏至与立秋之间出现4个庚日时中伏为10天，出现5个庚日则为20天），立秋后的第一个庚日起为末伏，（也称终伏，或三伏，有10天）。 “冷在数九，热在三伏。”伏天，当属一年之中最热的时段。这芥菜的播种时间和萝卜基本一致。一般都在7月下旬到8月初左右。而收获却要等到深秋落霜以后了。 腌咸菜时，芥菜的主要部位是它的块根。从地里将它拔出来后，去掉叶顶和须根，再将它洗干净后稍加晾晒，即可放到容器里用来腌制咸菜了。腌制芥菜的容器、水和盐都是很有讲究的。腌制芥菜的器物，最好就是用陶土烧制而成的缸；水，最好是烧开以后的凉开水；盐，最好是没经过加工的大粒盐。这样腌制出来的咸菜，不仅色泽美观、油黄光亮，而且香脆可口，即使存放较长时间，也不会发霉着蛆。 用芥菜腌制咸菜，至少需发酵一个月以上的时间，才能腌好、腌透。如果环境温度比较低，所用的时间可能更长。腌好的咸菜可切成小块或细丝儿直接食用。腌制成功的咸菜，不用加任何调料，都是非常香脆可口的。如果能泡上一些酱油，加上一点味精，那味道更佳。刚刚腌好的咸菜，直接食用，是有一种特殊的辣味的，这也是芥菜咸菜的一大特色。芥菜咸菜也可熟食。熟食加进花椒、大料、葱花、姜末等香辛料和肉丁、粉头、黄豆等配料，或炒、或熬，那真的都是难得的美味儿。当然这样做纯属奢侈的享受，在我们小的时候，是很难这样吃上一顿的。这特殊加工的熟咸菜，到底美到什么程度，实在难以言表，只知道当年谁生孩子做月子的时候，乡亲们都是炒上一碗咸菜送过去的。 芥菜咸菜还有一种别具特色的吃法就是把它烀熟了，在太阳底下稍加晾晒后，再放到酱缸里腌成红咸菜。腌好的红咸菜，色泽酱红，酱香浓郁。如果把它切成细丝，再点上几滴小磨香油，那更是美上加美了。小时候，我们不爱吃饭的时候，母亲就经常用这红咸菜吊我们的胃口。当然，这更是一种奢侈的吃法。因为腌过红咸菜后，那酱的成色和口感就要大打折扣了。 别说芥菜咸菜这么诱人，就是那腌制咸菜的盐汤，也是难得的美味儿，也有特殊的用场。早春时节，舀上半碗，用它来蘸着生菜、小葱儿或山野菜之类的东西吃，也是别有风味的；当年农村住的都是土平房，那房顶都是用黄土和炕洞土辗压而成的，如果功夫不到家，或年久失修漏雨的时候，浇上些陈年的咸菜汤，那是大有效用的。 芥菜的块根有这么多的用场，芥菜的叶子也是很好的副食来源。它的吃法有两种，一是可以像块根那样腌着吃。腌的时候可以切碎了单独腌，也可与块根放在一起腌。这两种腌法的味道是截然不同的。单独腌，色泽鲜绿，味道纯正；混着腌，色泽微黄，味道清香。这芥菜叶腌好后，也是生食、熟食两便。但得一提的是，如果把它和豆腐放在一起，或炒或熬，那都是难得的风味美食。二是可以将它晒干了，等到来年春天烀着吃。这烀干菜，如果调料放得充足，黄豆等配料应当，火候把握适度，那也是难得的时令小吃。 芥菜的主体部分大有用场，从那块根上剔下来的根须，用水把泥土选净，剁碎用来做小豆腐，也是上好的原料。做成时散发出来的味道，也是瞒诱人的。如果不这样做，也可像叶那样，把它晒干了将他们放在一起烀着吃。 芥菜的块根还有一种特殊的吃法，就是洗干净后，用开水焯后，拌上盐和一些调料，然后再在上面捂上一层生芥菜丝儿，放上几天，将它制成腊菜。那些大快头的芥菜，人们一般是舍不得用来做腊菜的。用做腊菜的，大多都是发育不够好、个头比较瘦弱的那些。经验告诉人们，那些大快头的芥菜用来做腊菜，也绝没有那小不点们做成的腊菜更有味道。这也许就是人们常说的天生我才必有用吧！ 说起这根用芥菜的种种好处，我不禁想起了南方的榨菜。那榨菜其实也是芥菜的一个变种，只是它属于茎用的那一类罢了，可它却能走遍大江南北，周游世界各地。那泡菜、那橄榄菜，可能也都是用榨菜的叶子做的。单说那橄榄菜，虽然加工比较精细，也添加了一些特殊的调味品，可那只有二、三百克的一小瓶，竟卖到好几块呀！那袋装的榨菜，数量上也不过是百十来克，也都是四五毛钱。同样的芥菜，品质并没有多大的差别，可影响力为什么却有那么大的差距呢？上苍给了我们这样的资源，我们却不知更好地为我所用，这不能不从文化意识和生存理念方面找一找原因。 随着设施农业的兴起，反季蔬菜大行其道，加之人们对营养的重视程度不断加深，那芥菜做成的咸菜，早已不是餐桌上的主打品牌。但品貌不扬，味道卓越的它，却哺育了勤劳质朴的几辈辈人。乡亲们每年冬春两个季节，也基本上都是在它的亲切陪伴下走到今天的。虽然它难登大雅之堂，也大有被人遗忘的可能，但对于出身于贫寒农家，从苦日子中熬过来的我，是永远不会忘记它的恩泽的。 一年一度秋风劲，一年一季芥菜香！ 上一篇
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